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自今年初以來(lái)，不僅肯德基、星巴克等"外國(guó)快餐"繼續(xù)推出植物肉食、珍貴肉類(lèi)、植物肉，周日零等本土品牌的植物肉制品也悄然進(jìn)入餐廳和酒吧，甚至中餐館也能看到植物肉的身影。

除了餐廳和酒吧外，大潤(rùn)發(fā)、歐幾里德、箱馬賢生等超市以及天貓、美團(tuán)等電子商務(wù)平臺(tái)、植肉餃子、春卷、肉餅等冷凍食品也已上市銷(xiāo)售。從"跟隨風(fēng)口"的油炸理念進(jìn)入餐廳，可以在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)，過(guò)去"只聽(tīng)到它的聲音"的植物肉正在逐漸進(jìn)入百家爭(zhēng)鳴。

把一棵植物做成肉似乎很容易，但對(duì)一個(gè)神來(lái)說(shuō)，把它變成肉似乎很難

植物肉是一種人造肉。業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，要制作出美味的植物肉，不僅要有優(yōu)質(zhì)的原料，還要有獨(dú)特的加工工藝。植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，采用化學(xué)分離法從原料中提取人體所需的植物蛋白，并通過(guò)加熱、擠壓、冷卻、凝固等一系列步驟，使其具有動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。

利用植物蛋白制作植物肉生產(chǎn)技術(shù)并不難，因此很難使植物肉具有與真肉相似的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，使植物肉成為模擬肉。必須將植物蛋白的分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)為肉纖維結(jié)構(gòu)，通過(guò)改善交聯(lián)酶和風(fēng)味蛋白酶，使植物肉具有動(dòng)物肉的質(zhì)地、咀嚼性和風(fēng)味。"祖明豆制品有限公司豆制品研究所所長(zhǎng)庫(kù)亮說(shuō)。

有益健康，但不能完全替代動(dòng)物肉

由于新冠肺炎的流行，86%的消費(fèi)者改變了他們的肉類(lèi)消費(fèi)習(xí)慣，21%的消費(fèi)者逐漸用其他蛋白質(zhì)取代動(dòng)物肉制品，而47%的中國(guó)消費(fèi)者愿意在中式餐廳選擇蔬菜肉，根據(jù)益普索的"2020年人類(lèi)肉類(lèi)趨勢(shì)洞察力"(Human Meat China Trend Insight)。

杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物技術(shù)食品飲料業(yè)務(wù)(Platform)亞太區(qū)總裁李永靜博士說(shuō)，"為什么植物肉的銷(xiāo)售在迅速增長(zhǎng)？"他說(shuō)，植物肉類(lèi)的推出是為了滿(mǎn)足消費(fèi)者享受食品的需求，以確保營(yíng)養(yǎng)，并擔(dān)心過(guò)量攝入熱量會(huì)損害他們的健康。

以全球植物肉類(lèi)品牌"其他種類(lèi)的肉類(lèi)客"為例，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站，每100克植物肉類(lèi)含有豐富的17克蛋白質(zhì)，飽和脂肪含量比傳統(tǒng)牛肉低26%，總體脂肪含量較低，而且不含反式脂肪酸。數(shù)據(jù)顯示，50%的消費(fèi)者表示，他們會(huì)購(gòu)買(mǎi)植物肉，因?yàn)?低脂肪"，39%的消費(fèi)者以"無(wú)膽固醇"的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)。

根據(jù)領(lǐng)先的國(guó)際咨詢(xún)公司德勤咨詢(xún)公司(DeloitteConsulting)發(fā)布的2020年醫(yī)療保健預(yù)測(cè)報(bào)告，中國(guó)有1.6億至1.7億高血壓患者，近1億高脂血癥患者，7000萬(wàn)至2億超重或肥胖患者。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何繼國(guó)說(shuō)，大豆含有與肉類(lèi)相似的必需氨基酸，屬于高品質(zhì)蛋白質(zhì)。我國(guó)有吃肉類(lèi)素食的傳統(tǒng)，大豆蛋白制成的火腿腸在市場(chǎng)上也很受歡迎。從目前中國(guó)部分市民的營(yíng)養(yǎng)攝入量來(lái)看，食用大豆蛋白制成的植物肉有利于健康，減少脂肪攝入等等。

然而，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授沈立榮也表示，與動(dòng)物性肉類(lèi)相比，植物肉類(lèi)缺乏維生素B1 2、n/3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分，因此不可能完全不吃動(dòng)物性肉類(lèi)。可以用植物肉代替某些動(dòng)物肉，以達(dá)到補(bǔ)充和平衡營(yíng)養(yǎng)的目的。