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涮火鍋時，很多人都遇到過這樣的情況：原來是黃褐色的海帶，一個熱變綠的，這是怎么回事？

海帶屬于褐藻，主要含有兩種色素，一種是綠色葉綠素，另一種是黃色或棕色類胡蘿卜素，如 β - 胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲存在葉綠體中，葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。葉綠素分子的中心有一個洞，通常含有一個鎂原子，葉綠素是綠色的。但在酸性條件下，鎂原子被氫原子驅(qū)動，葉綠素變成黃色的 "退磁葉綠素"。海帶捕魚后，海帶細(xì)胞失去活性，葉綠素和蛋白質(zhì)被分離，細(xì)胞中的有機(jī)酸被釋放，導(dǎo)致鎂離子從葉綠素分子中逸出，海帶變成黃褐色。

海帶熱時變色可能有兩個原因：一是葉綠素比類胡蘿卜素更穩(wěn)定。在燙燙過程中，一些類胡蘿卜素被破壞，綠色出現(xiàn)；另一種原因是高溫改變了海帶的酸堿環(huán)境，原來的黃褐色去勢葉綠素重新捕獲金屬離子，出現(xiàn)綠色。由此可見，在沸水中，海帶變成綠色是一種正常現(xiàn)象，通常是新鮮海帶的一種表現(xiàn)。

值得注意的是，隨著種植面積的擴(kuò)大，中國開始逐步培育好的海帶品種，綠色海帶就是其中之一。海帶的根仍然是棕色的，但上部的葉子逐漸變綠。換句話說，新鮮的海帶既有褐色也有綠色，不是假的。此外，海帶的顏色也與當(dāng)?shù)氐暮Ｑ蠊庹諚l件等因素有關(guān)。